این انتخاب برای تولید کنندگان مواد غذایی که خواستار سود دهی بیشتر هستند نیز بسیار با اهمیت است. تعریف دقیق کیفیت مشکل است و به طور کلی به درجه خوب بودن غذا اطلاق می شود و شامل کلیه مشخصه های مهمی است که باعث پذیرش غذا می شوند .درست است که بعضی مشخصات غذایی مثل کیفیت تغذیه ای، به وسیله تجزیه شیمیایی فراورده اندازه گیری می شود ولی چون یک مسئله ذهنی نیز محسوب می شود، اندازه گیری قابلیت قبول غذا آسان نیست. در حقیقت این مصرف کننده است که با استفاده از یکی یا بیشتر از خواص پنجگانه خود به صورت ذهنی قضاوت می کند. برای مثال چیپس سیب زمینی،کرفس یا بعضی غلات به هنگام خوردن صدای خاصی ایجاد می کنند و یا مزه، بو، ظاهر یا حتی احساس ناشی از یک غذا می تواند به مقدار زیاد باعث قبول یک غذا و یا عدم پذیرش آن شود.
جنبه های کیفی غذا
کیفیت غذا شامل هر دو جنبه ذهنی و ظاهری می شود. ظاهر، بافت و طعم غذا به طور گسترده صفت های ذهنی هستند در حالی که کیفیت میکروبی و تغذیه ای ذهنی نبوده و باید توسط آزمون های میکروبی و شیمیایی ارزیابی شوند.ظاهر غذا
ظاهر یک غذا شامل اندازه، شکل، رنگ، ساختار، شفافیت یا کدورت، تیرگی یا جلا و درجه فساد است. یک مصرف کننده هنگام انتخاب یک غذا و قضاوت در مورد آن این عوامل را مد نظر قرار می دهد چون به راحتی شاخص کیفیت هستند. برای مثال رنگ یک میوه نشان می دهد چقدر رسیده است و یا در مورد چای، رنگ یک دلیل کیفیت یا درجه محسوب می شود. مصرف کنندگان انتظار دارند غذاها دارای رنگ معین باشند در غیر این صورت به عنوان یک نقص کیفی قضاوت می شود. این مسئله در مورد اندازه نیز صدق می کند. ممکن است شخص تخم مرغ های بزرگ را به تخم مرغ های کوچک ترجیح دهد. ساختار در فراورده های پخته شده مهم است برای مثال نان باید حفره های کوچک یکنواخت زیادی داشته باشد که در سرتاسر نان پخش شده باشد. کدورت نیز در آشامیدنی ها مهم است برای مثال آب پرتقال به صورت کدر فرض می شود زیرا محتوی پالپ است اما آب انگور سفید باید شفاف و بدون رسوب باشد.

بافت غذا
بافت به خصوصیاتی از غذا اطلاق می شود که بتوان با انگشت ها، زبان، کام یا دندان ها آن را احساس کرد. غذاها بافت های متفاوت دارند مانند کراکرهای خشک، شیرینی های سفت یا نرم و بستنی خامه ای. بافت نیز یک شاخص کیفیتی محسوب می شود که می تواند طی انبار کردن به دلایل مختلف تغییر کند. برای مثال اگر میوه ها و سبزی ها طی انبار کردن آب از دست بدهند، پژمرده می شوند یا نان سفت و بیات می شود یا فراورده هایی نظیر بستنی طی انبار کردن به علت رسوب لاکتوز و رشد کریستال های یخ در نتیجه نوسان دمای فریزر که باعث آب شدن و دوباره منجمد شدن آن می شود می تواند بافت شنی پیدا کند. ارزیابی بافت شامل اندازه گیری پاسخ یک غذا هنگامی که در معرض نیروهایی مثل بریدن، قیچی کردن، جویدن، فشردن یا کشیدن قرار می گیرد، می شود و به خصوصیات رئولوژیکی غذا بستگی دارد. دندان ها زبان و فک نیرویی به غذا اعمال می کنند و اینکه غذا چقدر آسان شکسته شود و در دهان جریان یابد، مشخص می کند که غذا سفت،ترد، روان و . . . است.

طعم غذا
طعم ترکیبی از حس چشایی و بویایی است و به طور عمده ذهنی است. اگر شخص سرما خورده باشد معمولا، غذا بدون مزه به نظر می رسد. به هر حال این پرزهای چشایی نیستند که تحت تاثیر قرار می گیرند بلکه حس بویایی است. زیرا غذا اغلب قبل از اینکه بد مزه به نظر برسد بوی بد می دهد. مثلا گوشت مانده می تواند به آسانی با بوی بدش آشکار شود. ولی عدم وجود بوی بد هم تضمینی نیست که غذا از جمله گوشت برای خوردن ایمن باشد. مزه یک غذا ترکیبی از پنج مزه اصلی شامل شوری، شیرینی،ترشی،تلخی و umami است. مزه اخیر به تازگی به چهار تای دیگر اضافه شده است که مزه خوش نمکی است که توسط ترکیباتی نظیر منو سدیم گلوتامات ( MSG)احساس می شود. افراد حساسیت متفاوتی به مزه های مختلف دارند که این حساسیت بستگی به طول زمان اختصاص داده شده به مزه یک ماده دارد. برای مثال مزه های شیرینی و شوری در کمتر از یک ثانیه تشخیص داده می شوند. زیرا به وسیله پرزهای چشایی نوک زبان حس می شوند. علاوه بر این آنها معمولا ترکیبات خیلی محلول هستند. ترکیبات تلخ از طرف دیگر ممکن است یک ثانیه کامل طول بکشد تا مشخص شوند زیرا توسط پرزهای چشایی عقب زبان حس می شوند. حساسیت به یک مزه همچنین به غلظت ماده مسئول ایجاد طعم نیز بستگی دارد و این میزان ممکن است از شخصی به شخص دیگر متغیر باشد. تعدادی از افراد به یک مزه مخصوص نسبت به بقیه حساستر هستند بنابراین قادر به تشخیص آن در غلظت کمتر هستند. دمای یک غذا همچنین بر طعم آن تاثیر می گذارد. غذاهای گرم معمولا طعم قوی تر و شیرین تر از غذاهای سرد دارند. برای مثال بستنی آب شده از بستنی یخ زده بسیار شیرین تر به نظر می رسد. دو دلیل برای تاثیر دما بر طعم وجود دارد.

۱- فرار بودن مواد در دمای بالاتر،افزایش پیدا می کند بنابراین بوها قوی تر حس می شوند.
۲- درک پرزهای چشایی نیز عامل مهمی محسوب می شود زیرا پرزهای چشایی بیشترین احساس و ادراک را در دمای ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتیگراد دارند و بنابراین طعم ها در این دامنه دمایی تشدید می شوند.
عوامل روانی نیز روی حساسیت و ادراک مزه تاثیر می گذارد و تشخیص طعم اغلب به وسیله نظرات از پیش تصور شده روی ظاهر غذا یا براساس تجربه قبلی یک غذای مشابه تحت تاثیر قرار می گیرد. برای مثال در غذاهایی با طعم توت فرنگی، انتظار می رود که قرمز رنگ باشند. شدت رنگ نیز روی طعم غذا تاثیر می گذارد. یک رنگ قوی تر ممکن است درک طعم قوی تری را هم در یک فراورده ایجاد کند ولو اینکه این رنگ به علت افزودن رنگ بیشتر به غذا باشد. بافت همچنین می تواند یک عامل گمراه کننده باشد. یک فراورده ضخیم تر ممکن است به عنوان یک غذای دارای طعم قوی تر ادراک شود نه به خاطر اینکه عامل ضخامت روی طعم غذا تاثیر می گذارد. عوامل روانی دیگر تاثیرگذار روی طعم، زمان است برای مثال مزه های اصلی در زمان صبحانه ترجیح داده می شوند.

ارزیابی حسی غذا
ارزیابی حسی به عنوان یک روش علمی مورد استفاده برای اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و تفسیر پاسخ ها به یک فراورده به عنوان درک حاصل از حواس بینایی، بویایی، چشایی و شنوایی تعریف می شود و در آزمون حسی از یک یا چند تا از پنج حس برای ارزیابی غذا استفاده می شود. هیئتی به نام tastepanel شامل گروهی از افراد هستند که نمونه غذای خاصی را تحت شرایط کنترل شده می چشند و ارزیابی می کنند. با گسترش غذاهای جدید یا هنگام تغییر یک فراورده موجود،لازم است مستقیما سلیقه مصرف کننده مشخص شود و آزمون های ظاهری کافی نیست. معمولا سه نوع آزمون حسی، هر کدام با هدف متفاوت انجام می شود که شامل آزمون های تشخیص، تبعیض و توصیف است. این آزمون ها باید تحت شرایط مناسب و کنترل شده استفاده شود . برای مثال نور، صدا و دما کنترل شده باشد به نحوی که آشفتگی و عوامل روانی مخالف را به حداقل برساند. علاوه بر این نباید بوهای نامربوط وجود داشته باشد. چون ممکن است افراد را در قضاوت درباره فراورده مورد آزمون دچار اشتباه کند. در بعضی مواقع لازم است تفاوت رنگ مستتر شود که این امر به وسیله استفاده از رنگ قرمز به هنگام نیاز محقق می شود. نمونه ها از روی یک سینی و از کنار هر عضو (panelist) عبور داده می شود و هر سینی محتوی یک برگه نظر خواهی است. برای پاک ماندن کام یا سقف دهان از کلوچه خشک و آب استفاده می شود. برای مثال در آزمون تفاوت که به آن آزمون سه گوشه (مثلث) نیز می گویند، panelist باید تشخیص دهد کدام نمونه با دو تای دیگر متفاوت است، بیش ازیک سوم panelist ها باید جواب درست را انتخاب کنند.

ارزیابی ظاهری
ارزیابی ظاهری غذا شامل استفاده از ابزار، تکنیک های شیمیایی و فیزیکی برای سنجش کیفیت غذا است. در این آزمون برای ارزیابی فراورده های غذایی از وسایل و تجهیزات به جای اعضای حسی بشر استفاده می شود. چنین آزمون های کیفی غذا در صنایع غذایی خصوصا برای کنترل کیفیت روزمره فراورده های غذایی مورد نیاز هستند. در یک آزمون ظاهری، یک صفت به خصوص غذا غیر از کنترل کیفی فراورده بررسی می شود لذا مهم است که یک آزمون ظاهری را برای کیفیت غذا انتخاب کنیم به طوریکه یک صفت کلیدی فراورده ای که آزمایش می شود، اندازه گیری شود. برای مثال آب پرتقال هم اسیدی و هم شیرین است. به این ترتیب آزمون های ظاهری مناسب برای این فراورده باید اندازه گیری PH و اندازه گیری محتوی شکر باشد ولی این آزمون ارزشی در تعیین کیفیت کلوچه ورقه ای شکلاتی ندارد و آزمون مناسب برای این فراورده می تواند شامل اندازه گیری رطوبت یا نیروی لازم جهت شکستن آن باشد. میوه ها و سبزی ها ممکن است از نظر سایز، درجه بندی شوند. تخم مرغ ها نیز به این روش درجه بندی می شوند.

رئولوژی غذا
خصوصیات رئولوژی می تواند به سه دسته مهم تقسیم شود. یک غذا ممکن است خصوصیات الاستیک، ویسکوز یا خصوصیات پلاستیک یا ترکیبی از این ها را نشان دهد. در واقع خصوصیات رئولوژیکی بیشتر غذاها بی نهایت پیچیده است و آنها به آسانی در یک گروه قرار نمی گیرند. اگر نیرو و یا فشار به کار رود شکل اصلی ماده تغییر می کند (کشیده و یا فشرده می شود). متناسب با اندازه نیروی اعمال شده به حالت اصلی برمی گردد و اگر نیروی مناسب برای یک ماده به کار رود عاقبت می شکند. نیروی مورد نیاز برای شکستن ماده به عنوان فشار شکستن شناخته شده است. بعضی جامدات از بقیه الاستیک تر هستند. مثال های جامدات خیلی الاستیک گروه لاستیک ها و فنرها هستند. خمیر نان همچنین خواص الاستیک دارد. اگر چه رئولوژی آن پیچیده است و شامل اجزا ترکیبی خوبی از پلاستیک و ویسکوز است. همه غذاهای جامد تا حدودی خصوصیات الاستیکی از خود نشان می دهند. ویسکوز یک خصوصیت مایع است و اندازه مقاومت به جریان یک مایع است زمانی که در معرض یک نیروی برش قرار می گیرد. هرچه لایه مایع ضخیم تر باشد، مقاومت یا اصطلاحا ویسکوزیته آن به جریان یافتن بیشتر می شود. برای مثال آب ویسکوزیته پایینی دارد و به راحتی جریان پیدا می کند در حالیکه سس کچاپ، ضخیم در نظر گرفته می شود و ویسکوزیته بالایی داشته و نسبتا به کندی جریان می یابد. با این حال بعد از هم زدن که در واقع به کار بردن یک نیروی برش است، کچاپ تقریبا روان می شود و خیلی آسانتر از بطری به سمت خارج جریان می یابد زیرا تکان دادن باعث می شود مولکول ها به صف شوند. به طوریکه برروی یکدیگر آسان تر جریان می یابند و ویسکوزیته ظاهری کاهش می یابد. ویسکوزیته مایعات به وسیله دما نیز تحت تاثیر قرار می گیرد. دمای بالاتر باعث می شود مایعات آسانتر جریان یابند. در حالی که دمای پایین تر باعث یک افزایش در ویسکوزیته می شود. به همین دلیل مهم است که ویسکوزیته یک مایع در یک دمای ثابت اندازه گیری شود و آن دما خاص آن ماده باشد.
بعضی غذاها هر دو خواص الاستیک و ویسکوز را در یک زمان نشان می دهند و ویسکو الاستیک نامیده می شوند. خمیر نان یک مثال خوب از یک ماده ویسکو الاستیک است. وقتی نیرویی اعمال می شود در ابتدا مثل یک جامد الاستیک تغییر شکل می دهد و سپس شروع به جریان یافتن می کند. خواص رئولوژی یک غذا بر روی بافت و خواص حسی آن تاثیر می گذارد برای مثال تردی و سختی به فشار شکستن یک غذای جامد مربوط می شود، در حالی که ضخامت و خاصیت کرم شدن با غلظت یا ویسکوزیته ظاهری یک غذای مایع در ارتباط هستند. خواص رئولوژیکی بسیاری از غذاها با افزودن تثبیت کننده ها از جمله صمغ ها می تواند اصلاح شود. این مواد برای افزایش ویسکوزیته، اضافه می شوند زیرا حرکت هر چیزی در سیستم را محدود کرده و تغییرات نامطلوب را به تاخیر می اندازد.

اندازه گیری ظاهری بافت
در آزمون های ظاهری بافت برروی اصول معینی تاکید می شود که به شرح زیر است: آزمون ظاهری باید برای فراورده غذایی که آزمون می شود مناسب باشد به عبارت دیگر باید یک صفت غذا را که تاثیر عمده بر روی کیفیت دارد، اندازه گیری کند. در حالت معمول، نتایج آزمون ظاهری باید تاییدکننده آزمون های حسی انجام گرفته روی فراورده غذایی مشابه باشد تا مطمئن شویم آزمون شاخص معتبر کیفیت غذا است.
بیشتر آزمون های ظاهری مورد استفاده برای ارزیابی کیفیت غذا، تجربی هستند و یک خاصیت مطلق غذا را اندازه نمی گیرند و نتایج معنی دار هستند و به موازات آن، وسایل باید با موادی که خواص مشترکی با ماده غذایی مورد آزمون دارند، کالیبره شوند. آزمون های ظاهری شامل آزمونهای تجزیه به کمک ابزار و وسایل برای تعیین ترکیبات شیمیایی، مغذی و آزمون های میکروبی هستند. آزمون های ظاهری تکرار پذیر هستند و مانند آزمون های حسی در معرض تنوع بشر نیستند. اگر وسایل به صورت مناسب نگه داری شوند و درست هم استفاده شوند، نتایج معتبری ارائه خواهند داد. آزمون های ظاهری برای تشخیص آلودگی در غذاها مورد نیاز هستند و نیز برای نشان دادن روش های فرآیند معیوب (ناقص) و فسادهایی از قبیل ترش شدن استفاده می شوند. ولی این آزمون ها باید مطابق با آزمون حسی باشند زیرا هیچ آزمون ظاهری به تنهایی نمی تواند پذیرش غذای خاصی را اندازه گیری کند.

مقایسه ارزیابی ظاهری و حسی
هر دو ارزیابی ظاهری و حسی کیفی غذا در صنایع غذایی لازم هستند. و این دو روش مکمل یکدیگر ند و برای پایش روزانه کیفیت غذا و تضمین اینکه غذای تولید شده باب میل مصرف کننده هست یا خیر لازمند. آزمون حسی هزینه برانگیز و وقت گیر است. زیرا بسیاری از حسگرها برای کسب نتایج معنی دار لازم است و باید یک فراورده را جداگانه آزمون کنند. ولی آزمون ظاهری کارا بوده و خرید وسایل مورد نیاز چندان گران نیست. یک شخص می تواند معمولا یک آزمون ظاهری را روی نمونه های مختلف در یک روز انجام دهد در حالی که ممکن است انجام یک آزمون حسی کامل روی یک یا دو نمونه یک روز طول بکشد. آزمون ظاهری، نتایج قابل تکرار می دهد. در حالی که آزمون های حسی ممکن است نتایج متفاوت بسته به تنوع پاسخ ها و نظرات افراد بدهد. ارزیابی حسی یک قضاوت درباره پذیرش کلی یک فراورده می دهد در حالی که روش ظاهری یک جنبه از غذا را ارزیابی می کند و این ممکن است برای مشخص کردن اینکه آیا کیفیت فراورده قابل پذیرش است یا نه کافی نباشد. بنابراین به دلایل ذکر شده، آزمون های ظاهری باید با آزمون های حسی تواماً انجام شوند تا یک شاخص معتبر کیفیت غذا باشند.

نتیجه گیری
کیفیت غذا می تواند به عنوان درجه خوبی غذا تعریف شود و شامل عواملی از قبیل مزه، ظاهر و کیفیت تغذیه ای،کیفیت باکتریایی و قابلیت نگهداری باشد. کیفیت غذا همگام با پذیرش غذا پیش می رود. مهم است که کیفیت مورد پایش قرار گیرد هم از نظر ایمنی یک غذا و هم برای تضمین اینکه عموم افراد، یک فراورده به خصوص را دوست داشته باشند و به انتخاب آن ادامه دهند. هر دو روش ظاهری و حسی در ارزیابی کیفیت غذا مهم هستند و این دو روش یکدیگر را کامل می کنند. آزمون ظاهری برای کنترل کیفیت روزانه فراورده های غذایی و ارزیابی حسی برای تحقیقات و توسعه فراورده لازم است.